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Padarias, panificadoras e confeitarias

Departamento pessoal para padarias: o calor do forno é medido por IBUTG — grau médio — e a madrugada da fornada tem adicional noturno

A dúvida do setor — padeiro tem direito a insalubridade por causa do forno? — não se responde pelo cargo, e sim pela medição. O Anexo 3 da NR-15 caracteriza a insalubridade por calor em ambientes fechados ou com fonte artificial, avaliada por IBUTG; ultrapassado o limite do Quadro 1, a situação é de grau médio, e grau médio vale 20% do salário mínimo. A Frame lança a rubrica insalub com natureza 1202 e INSS, IRRF e FGTS, e calcula o adicional noturno da fornada com a hora reduzida de 52min30s e o DSR sobre as variáveis. A medição do calor é perícia: laudo e S-2240 não saem do sistema, e a página diz isso antes de qualquer promessa.

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  • 20%O adicional do grau médio do calor — sobre o salário mínimoCLT, art. 192: 40%, 20% e 10% do salário mínimo, conforme o grau. O item 15.2.2 da NR-15 fixa o grau médio em 20% — o grau que o Anexo 3 dá às situações de calor caracterizadas.
  • IBUTGO índice que decide se o forno é insalubre — bulbo úmido e termômetro de globoA avaliação do calor é quantitativa e segue a NHO 06 (2ª ed., 2017, FUNDACENTRO): é insalubre quando a média ultrapassa o limite do Quadro 1, por taxa metabólica, no período de 60 minutos corridos mais crítico.
  • grau médioA classificação que o Anexo 3 dá ao calor caracterizadoO item 2.6 classifica as situações caracterizadas em grau médio — e, pelo art. 192 combinado com o item 15.2.2, grau médio é 20%. Não existe súmula nem OJ do TST específica de padeiro: a matéria se decide em acórdãos.

O forno não dá insalubridade por si: o que dá é o IBUTG acima do limite — e, caracterizado, o grau é médio

A pergunta que o setor digita é direta — padeiro tem direito a insalubridade? — e a resposta honesta começa deslocando o sujeito: o direito não nasce do forno, nasce da medição. O Anexo 3 da NR-15, na redação da Portaria SEPRT 1.359/2019, caracteriza a insalubridade por exposição ao calor "em ambientes fechados ou ambientes com fonte artificial de calor", e o forno de uma panificação é exatamente isso. Só que a norma não para aí: a avaliação é quantitativa, feita pelo IBUTG — o Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo —, com a metodologia da NHO 06 da FUNDACENTRO, e a insalubridade só se caracteriza quando o IBUTG médio ultrapassa o limite do Quadro 1, que varia com a taxa metabólica da função.

Onde a norma fecha a conta, ela é clara: o período de avaliação é o dos 60 minutos corridos mais críticos da jornada (item 2.4), e as situações caracterizadas são classificadas em grau médio (item 2.6). Traduzido para a folha, grau médio é 20% — o art. 192 da CLT fixa a insalubridade em 40%, 20% e 10% do salário mínimo, e o item 15.2.2 da NR-15 fecha a correspondência. A base é o mínimo, não o salário do padeiro, e é nela que a maioria das folhas erra.

A dúvida vizinha — insalubridade ou periculosidade? — também tem resposta textual: a periculosidade não alcança o forno. O art. 193 da CLT lista inflamáveis, explosivos, energia elétrica, segurança pessoal e patrimonial, roubos, trânsito e motocicleta; calor de forno não está na lista. O que existe para o forno é o Anexo 3, que é de insalubridade — e, por isso, a verba segue o regime da insalubridade: 20% sobre o mínimo, no grau médio.

A segunda frente da padaria é o relógio. A fornada começa antes de o dia clarear, e o turno cai na janela das 22h às 5h: o art. 73 garante o adicional noturno mínimo de 20% e manda computar a hora noturna como 52 minutos e 30 segundos — sete horas de relógio na madrugada valem oito horas noturnas. A Frame calcula as duas verbas: a insalubridade na rubrica própria, com natureza 1202 e INSS, IRRF e FGTS, e o noturno com a hora reduzida e o DSR sobre as variáveis, do S-1010 ao S-1200. O que ela não faz está dito antes de qualquer promessa: a medição do IBUTG é perícia — laudo que não sai do sistema — e o S-2240 é evento de SST que ela não transmite.

O forno não dá o adicional sozinho: quem decide é o IBUTG acima do limite. Caracterizado o calor, o grau é médio e a conta é 20% sobre o salário mínimo — sem presunção e sem confundir com periculosidade.

Cinco números da folha de uma padaria

Os números que decidem o mês entre o forno e a fornada

20%

O adicional do grau médio do calor, sobre o salário mínimo

Art. 192: 40%, 20% e 10% do mínimo, conforme o grau. O item 15.2.2 da NR-15 fixa o grau médio em 20% — e é o grau que o Anexo 3 dá ao calor caracterizado.

  • IBUTG

    O índice da avaliação: bulbo úmido e termômetro de globo

    A metodologia é a da NHO 06 (2ª ed., 2017, FUNDACENTRO). O Anexo 3 compara a média ao Quadro 1, por taxa metabólica — não é sensação térmica nem termômetro de parede.

  • 60 minutos

    O período que decide: os 60 minutos corridos mais críticos

    Item 2.4 do Anexo 3: a avaliação considera o período de 60 minutos corridos mais crítico da jornada — não a média do dia, nem o pico instantâneo.

  • 52min30s

    A hora noturna da fornada que cruza as 22h

    Art. 73, § 1º: cada 52min30s de relógio valem uma hora noturna, e o adicional mínimo é de 20% sobre a hora diurna, na janela das 22h às 5h.

  • 1202

    A natureza da rubrica insalub na Tabela 03 do eSocial

    A verba sai classificada, com INSS, IRRF e FGTS na conta — e não como "outros proventos" genérico, que esconde a insalubridade da fiscalização.

Da produção à guia

A rota do calor e da madrugada, do forno à obrigação

O percurso tem um passo que não é cálculo: a medição. O diagrama mostra o que cada etapa entrega à seguinte — e onde a decisão sai do sistema e vira perícia.

  1. Na produção

    Escala da fornada montada

    Quem produz antes de o dia clarear, com a jornada que cruza a madrugada

  2. Na produção

    Ponto marcado no relógio

    Entrada e saída de cada turno, sem redigitação de planilha

  3. No fechamento

    Minutos noturnos separados

    O que cai entre 22h e 5h, por dia, com a hora reduzida de 52min30s

  4. No fechamento

    Grau do calor aplicado

    O grau reconhecido na avaliação vira 10%, 20% ou 40% sobre o salário mínimo

  5. No fechamento

    Verbas lançadas

    Rubrica insalub com natureza 1202, noturno classificado e DSR sobre as variáveis

  6. No evento e na guia

    S-1200 transmitido

    As duas verbas com a classificação da Tabela 03

  7. No evento e na guia

    Guia do mês

    A obrigação com o que a produção gerou, encargo a encargo

O único passo que o sistema não executa é o primeiro de todos: a medição do calor, que é perícia e não cálculo. Reconhecido o grau, a rota inteira é conta — e é essa conta que a fornada precisa que alguém faça.

O que trava no DP de uma padaria

Quatro erros que a folha da panificação comete em silêncio

  • O forno respondido no achismo

    Perguntar se o padeiro tem direito sem avaliar o ambiente é responder no escuro: o calor só é insalubre acima do limite do Quadro 1, e quem não mede não sabe onde está. A avaliação é de segurança do trabalho; sem ela, a folha paga a menos ou paga sem lastro.

  • O calor tratado como periculosidade

    O forno não está no rol do art. 193 — inflamáveis, explosivos, energia, segurança, trânsito, moto —, então a verba dele é insalubridade, com base no mínimo. Confundir as duas faz lançar 30% sobre o salário onde cabia 20% sobre o mínimo.

  • A fornada da madrugada como hora cheia

    A jornada que começa de madrugada tem minutos na janela das 22h às 5h, e a hora reduzida faz sete horas de relógio valerem oito. Sem a redução, o noturno sai menor todo mês, em silêncio, para todo mundo que assa.

  • A insalubridade calculada sobre o salário

    20% do mínimo e 20% do salário do padeiro são valores diferentes — e a lei manda usar o mínimo. É o erro que passa porque o adicional parece pequeno e a folha "fecha", mês após mês, com a base trocada.

O que o Anexo 3 e a CLT fixam para o forno e a madrugada

Seis regras do calor e do noturno — e nenhuma delas exige inventar súmula

Todas lidas em fonte primária em 9 de outubro de 2026: o Anexo 3 da NR-15 no PDF oficial do MTE e os arts. 192 e 73 no compilado do Planalto. Sobre padeiro, o TST não tem verbete específico — a matéria vive em acórdãos, e a página não inventa número de súmula.

  1. O calor entra na NR-15 em ambiente fechado ou com fonte artificial

    O Anexo 3, na redação da Portaria SEPRT 1.359/2019, caracteriza a insalubridade por exposição ao calor "em ambientes fechados ou ambientes com fonte artificial de calor". A produção de uma panificação é as duas coisas: o forno é fonte artificial e a área de trabalho é fechada. É por esse texto que o caso do padeiro começa — e não por um verbete do TST, que não existe.

    NR-15, Anexo 3 — insalubridade por exposição ao calor: IBUTG pela NHO 06, Quadro 1 por taxa metabólica, 60 minutos mais críticos e grau médio (redação da Portaria SEPRT 1.359/2019)· vigente em 2025

  2. A avaliação é quantitativa, e o índice é o IBUTG

    O Anexo 3 não pergunta se faz calor: mede. A avaliação é feita pelo Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo, seguindo a metodologia da NHO 06 da FUNDACENTRO (2ª edição, 2017). É a diferença entre a impressão de quem passa perto do forno e o número que sustenta a verba — e só o número entra na folha.

    NR-15, Anexo 3 — insalubridade por exposição ao calor: IBUTG pela NHO 06, Quadro 1 por taxa metabólica, 60 minutos mais críticos e grau médio (redação da Portaria SEPRT 1.359/2019)· vigente em 2025

  3. É insalubre quando o IBUTG médio ultrapassa o Quadro 1

    O limite não é um número único: o Quadro 1 do Anexo 3 fixa valores por taxa metabólica, e a insalubridade se caracteriza quando a média do IBUTG ultrapassa o limite da atividade. Uma função de esforço maior tem limite menor — o que explica por que dois trabalhadores do mesmo salão podem ter respostas diferentes.

    NR-15, Anexo 3 — insalubridade por exposição ao calor: IBUTG pela NHO 06, Quadro 1 por taxa metabólica, 60 minutos mais críticos e grau médio (redação da Portaria SEPRT 1.359/2019)· vigente em 2025

  4. O período é o dos 60 minutos corridos mais críticos, e o grau é médio

    O item 2.4 manda considerar o período de 60 minutos corridos mais crítico da jornada, e não a média do dia; o item 2.6 classifica as situações caracterizadas em grau médio. São as duas peças que traduzem a medição para a folha: o pior momento do turno define o enquadramento, e o enquadramento já vem com grau — médio.

    NR-15, Anexo 3 — insalubridade por exposição ao calor: IBUTG pela NHO 06, Quadro 1 por taxa metabólica, 60 minutos mais críticos e grau médio (redação da Portaria SEPRT 1.359/2019)· vigente em 2025

  5. Grau médio é 20% do salário mínimo — a base é o mínimo

    O art. 192 fixa o adicional em "40%, 20% e 10% do salário-mínimo da região, segundo se classifiquem nos graus máximo, médio e mínimo", e o item 15.2.2 da NR-15 diz que o grau médio corresponde a 20%. A base é o salário mínimo, não o salário do padeiro: a verba não cresce quando ele recebe aumento, e calculá-la sobre o salário é o erro que a fiscalização encontra primeiro.

    CLT, art. 192 — insalubridade: 40%, 20% e 10% do salário mínimo, conforme o grau (redação da Lei 6.514/1977)· vigente em 2026

  6. A madrugada tem hora reduzida de 52min30s e adicional mínimo de 20%

    O art. 73 garante o adicional noturno mínimo de 20% sobre a hora diurna e, no § 1º, computa a hora noturna como 52 minutos e 30 segundos; a janela urbana é das 22h às 5h. Na padaria, quem assa antes de o dia clarear atravessa essa janela todo turno — e é a redução que faz o adicional ser maior do que a conta ingênua de minutos vezes 20%.

    CLT, art. 73 — adicional noturno: mínimo de 20%, janela das 22h às 5h e hora de 52min30s· vigente em 2026
A norma do calor, marco a marco

Do art. 192 de 1977 ao Anexo 3 vigente: como o forno virou matéria de medição

  1. 1977

    A Lei 6.514 dá ao art. 192 a redação que vale até hoje

    O adicional de insalubridade fica fixado em 40%, 20% e 10% do salário mínimo, "segundo se classifiquem nos graus máximo, médio e mínimo". É a base de toda verba de insalubridade — inclusive a do calor, que ainda não tinha método próprio.

  2. 2017

    A NHO 06 ganha a segunda edição, pela FUNDACENTRO

    A metodologia da avaliação do calor por IBUTG é consolidada na norma de higiene ocupacional que o Anexo 3 manda seguir. Medir calor passa a ter procedimento — instrumento, tempo de amostragem e limite —, e não impressão de quem trabalha perto do forno.

  3. 2019

    A Portaria SEPRT 1.359 dá ao Anexo 3 a redação vigente

    O texto atual caracteriza a insalubridade por calor em ambientes fechados ou com fonte artificial, adota o IBUTG como índice, o Quadro 1 como limite, os 60 minutos corridos mais críticos como período e o grau médio como classificação das situações caracterizadas.

  4. Toda madrugada

    A fornada cruza a janela das 22h às 5h

    Quem assa antes de o dia clarear tem hora noturna reduzida de 52min30s e adicional mínimo de 20%, pelo art. 73. É a verba que a escala da produção decide sem querer — e que o ponto precisa separar dia a dia.

  5. A cada competênciaPrazo legal

    O fechamento com as duas verbas

    A insalubridade entra na rubrica própria e o noturno, com a hora reduzida; as duas compõem o S-1200 com classificação na Tabela 03, e a guia fecha no calendário do evento.

O forno medido de dois jeitos

Seis leituras do calor, confrontadas com o Anexo 3

  • Enquadramento do forno

    Como costuma ser

    Calor tratado como periculosidade do art. 193

    Com a Frame

    Insalubridade pelo Anexo 3: o forno não está no rol do art. 193

  • Prova do calor

    Como costuma ser

    Sensação térmica ou termômetro comum

    Com a Frame

    IBUTG, no período de 60 minutos corridos mais crítico

  • Grau aplicável

    Como costuma ser

    Percentual escolhido por estimativa

    Com a Frame

    Grau médio do item 2.6 — 20% do salário mínimo

  • Base do adicional

    Como costuma ser

    Calculada sobre o salário do padeiro

    Com a Frame

    Sobre o salário mínimo, como manda o art. 192

  • Fornada da madrugada

    Como costuma ser

    Minutos noturnos pagos como hora cheia

    Com a Frame

    Hora reduzida: 52min30s valem uma hora noturna

  • Classificação no eSocial

    Como costuma ser

    Verba genérica, sem natureza própria

    Com a Frame

    Rubrica insalub com natureza 1202 no S-1200

O que a Frame faz com a folha de uma padaria

Cinco frentes que o motor cobre — e a que ele devolve à segurança do trabalho

Tudo abaixo está implementado e coberto por teste. A quinta linha existe para que a lista não pareça maior do que é.

  • Calcula a insalubridade nos três graus, sobre o mínimo

    10%, 20% ou 40% do salário mínimo conforme o grau reconhecido, na rubrica insalub com natureza 1202 e INSS, IRRF e FGTS. O grau médio do calor é 20% — e a base fica visível junto do valor, para conferência antes do fechamento.

  • Aplica o noturno com hora reduzida e DSR sobre as variáveis

    Cada 52min30s dentro da janela das 22h às 5h vale uma hora noturna, com o adicional mínimo de 20% sobre ela, e o DSR acompanha as variáveis habituais do mês. É a verba da fornada, apurada do relógio.

  • Apura a jornada da produção e fecha a competência

    Escalas da madrugada, jornada parcial do balcão e ponto lido nos dois layouts de relógio; antes de fechar, a conferência compara a competência com a anterior e aponta o que saiu fora do padrão.

  • Administra a padaria com mais de um ponto

    Cada CNPJ fica isolado na mesma conta, com o cadastro por unidade — matriz, filial, ponto de shopping — e o colaborador acessando holerite, férias e ponto no portal.

  • O que ela não faz: medir o calor ou transmitir o S-2240

    A verba é calculada a partir do grau que a avaliação reconhece, mas a medição do IBUTG é perícia — laudo que a Frame não emite — e o S-2240 é evento de SST que ela não transmite. O limite fica dito na tela, não escondido no contrato.

O exercício de trabalho em condições insalubres, acima dos limites de tolerância estabelecidos pelo Ministério do Trabalho, assegura a percepção de adicional respectivamente de 40% (quarenta por cento), 20% (vinte por cento) e 10% (dez por cento) do salário-mínimo da região, segundo se classifiquem nos graus máximo, médio e mínimo.

Consolidação das Leis do TrabalhoArt. 192 — redação da Lei 6.514, de 1977; o grau médio do calor corresponde a 20%
A régua para conferir qualquer fornecedor de folha

Dez conferências que separam a folha da padaria da folha genérica

  • O cadastro identifica quem trabalha junto ao forno e no ambiente fechado de produção?
  • O sistema recebe o grau reconhecido na avaliação (IBUTG) e aplica 10%, 20% ou 40%?
  • A insalubridade é calculada sobre o salário mínimo, ou sobre o salário do padeiro?
  • A rubrica de insalubridade sai com natureza 1202 no eSocial, ou como "outros proventos"?
  • A jornada que começa antes das 5h tem os minutos noturnos separados por dia?
  • O adicional noturno usa a hora reduzida de 52min30s, ou paga 20% sobre a hora cheia?
  • O DSR sobre as variáveis reflete o noturno habitual do mês?
  • Dá para cadastrar as escalas da produção — madrugada, 12x36, jornada parcial — sem gambiarra?
  • O sistema lê o AFD do relógio nos dois layouts em uso, sem redigitação?
  • Quando a avaliação do calor ainda não existe, o sistema deixa o grau em branco — ou chuta um percentual?
O que decide o plano de uma padaria é o tamanho da produção

Quanto custa a Frame para uma padaria

Uma padaria decide pelo número de colaboradores ativos, somando padeiros, confeiteiros, atendentes do balcão e caixa. Quem tem mais de um ponto com inscrição própria decide pelo teto de empresas, porque cada CNPJ é uma unidade com a sua escala e o seu grau: o Essencial cobre 1, o Profissional cobre 3, o Completo cobre 10, e o Signature não tem teto. Insalubridade por grau e adicional noturno com hora reduzida acompanham o módulo de DP em qualquer nível, com natureza 1202 na Tabela 03; a medição do IBUTG não está em nenhum plano — ela é perícia, e a página diz isso desde a resposta.

Ver todos os planosFalar com a Frame
  • DP EssencialR$ 697,00/mês

    Folha real, ponto e obrigações para uma empresa.

  • DP ProfissionalR$ 1.197,00/mês

    DP multi-empresa com portal do colaborador e IA de conferência.

Perguntas frequentes

O que perguntam sobre padarias

Padeiro tem direito a insalubridade por causa do forno?

Depende de medição, não do cargo. O Anexo 3 da NR-15 caracteriza a insalubridade por exposição ao calor em ambientes fechados ou com fonte artificial — e o forno é fonte artificial em área fechada —, mas o direito não nasce do forno em si: nasce do IBUTG médio ultrapassar o limite do Quadro 1, pela taxa metabólica da função, no período de 60 minutos corridos mais críticos. Caracterizada a situação, o grau é médio (item 2.6), o que vale 20% do salário mínimo pelo art. 192. Não existe súmula nem OJ do TST específica de padeiro: a matéria se decide em cada avaliação e nos acórdãos — por isso a resposta honesta é "depende da medição", e não um percentual de tabela.

Padeiro recebe insalubridade ou periculosidade?

Insalubridade, em regra — a periculosidade do art. 193 não alcança o forno. O rol da periculosidade é de inflamáveis, explosivos, energia elétrica, segurança pessoal e patrimonial, roubos, trânsito e motocicleta; calor de forno não está nele. O que o Anexo 3 da NR-15 regula é insalubridade por calor, com base no salário mínimo e grau médio. São verbas de fundamentos e bases diferentes — a periculosidade é de 30% sobre o salário —, e o forno não dá as duas.

Qual é o grau e o valor da insalubridade do calor?

O grau é médio, e o valor é 20% do salário mínimo. O item 2.6 do Anexo 3 classifica as situações de calor caracterizadas em grau médio; o art. 192 fixa o adicional em 40%, 20% e 10% do mínimo conforme o grau; e o item 15.2.2 da NR-15 fecha a correspondência: grau médio, 20%. É verba calculada sobre o mínimo, não sobre o salário do padeiro — a base é o erro mais comum, e o valor não muda quando o salário muda.

Como se comprova o calor do forno — o que é o IBUTG?

O IBUTG é o Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo, o índice que o Anexo 3 manda usar para avaliar a exposição ao calor, com a metodologia da NHO 06 (2ª ed., 2017, da FUNDACENTRO). A avaliação compara a média do índice aos limites do Quadro 1, por taxa metabólica, considerando o período de 60 minutos corridos mais crítico. Quem mede é a perícia de segurança do trabalho: a Frame não faz a medição nem emite o laudo — ela calcula a verba a partir do grau que a empresa registra.

A fornada da madrugada dá adicional noturno?

Dá, quando a jornada cai na janela das 22h às 5h — o caso típico de quem assa antes de o dia clarear. O art. 73 garante o adicional mínimo de 20% sobre a hora diurna e manda computar a hora noturna como 52 minutos e 30 segundos: sete horas de relógio na madrugada valem oito horas noturnas. Na Frame o cálculo usa a hora reduzida, e o DSR acompanha as variáveis habituais. A mecânica completa, com um plantão conferido linha a linha, está na leitura sobre empresas de segurança.

Ver o plantão noturno conferido linha a linha

Quem emite o laudo do calor — e a Frame transmite o S-2240?

O laudo é de médico do trabalho ou engenheiro de segurança: o Anexo 3 se cumpre com perícia, e o IBUTG se mede em campo, com instrumento. A Frame não emite o laudo e não transmite o S-2240, o evento de condições ambientais do trabalho; ela calcula a insalubridade a partir do grau reconhecido na avaliação e leva a rubrica ao S-1200 com natureza 1202. São papéis diferentes — segurança do trabalho e folha —, e a página diz qual é o de cada um.

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Leituras que completam esta

  • A insalubridade do frio, no outro extremo do termômetro

    Frio e calor dividem o mesmo art. 192 e a mesma base — o salário mínimo —, mas não o grau: o açougue e a câmara fria aparecem naquela página como o caso de grau máximo, e o forno, aqui, como o de grau médio. Ler as duas juntas mostra por que a base é sempre o mínimo, qualquer que seja o agente.

  • O sanitário de grande circulação, que também dá insalubridade

    A limpeza é o caso em que o grau máximo vem de súmula — a 448 do TST —, enquanto o calor do forno se decide por medição, sem verbete específico. As duas páginas mostram as duas formas de a insalubridade chegar à folha: por enquadramento do posto e por avaliação do agente.

  • Para a padaria que fecha a folha no contador

    Boa parte das padarias não tem DP interno e manda o espelho ao escritório contábil — com o grau da avaliação do calor e a escala da fornada na mão. A página do contador é escrita do lado de lá do balcão e explica a homologação do cálculo com os parâmetros do cliente.

  • Tetos de CNPJ por plano, para quem tem mais de um ponto

    Os números citados na seção de planos — 1, 3 e 10 CNPJs — estão detalhados lá, com o que muda em cada faixa e o que só existe no nível Completo.

O calor do forno não se presume nem se confunde com periculosidade: mede-se por IBUTG, e caracterizado vale grau médio — 20% sobre o salário mínimo —, enquanto a fornada que cruza a madrugada pede o adicional noturno com hora reduzida; a Frame calcula as duas verbas e não faz a perícia nem o S-2240.

Ver a Frame para padariasVer a plataforma por dentro

Demonstração conduzida por gente da Frame, com o recorte de padarias e os números da sua operação.

Atualizado em 2026-10-09. As regras trabalhistas citadas valem para as vigências indicadas em cada fonte. Como este conteúdo é produzido.